SAL Nº8

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Llega otro número de Sal por Sevilla coincidiendo con un cambio de estación. La primavera y el verano se notan en los fogones nuestra tierra. Los lectores que acostumbran a recorrer los pueblos y ciudades de nuestra extensa provincia, prefieren platos más frescos y ligeros para soportar mejor las altas temperaturas que llegaran dentro de muy pocas semanas. Ensaladas, salmorejo, gazpacho, verduras y hortalizas son los ingredientes de una buena mesa para esta temporada, a todo esto hay que sumar la maestría de nuestros profesionales que sacan de cada uno de estos platos e ingredientes lo mejor para presentarnos una buena mesa. En el número anterior les hablaba del aceite de Oliva Virgen Extra de nuestra tierra, ahora es el momento de apreciar ese sabor natural que realza más esa receta preparada con todo lujo de detalles. El pasado mes de abril, fui invitado a formar parte del jurado para la elección del mejor aceite de Oliva Virgen Extra de la provincia de Sevilla, les puedo asegurar que es una de las experiencias mas interesantes que he tenido en mi vida. La cata de los aceites se convierte en un ritual lleno de momentos mágicos que más de una persona debiera vivir. Una cata es la forma de apreciar, junto a expertos en esas líderes, el trabajo que realizan nuestros agricultores y las cooperativas de nuestros pueblos, para conseguir el preciado oro liquido que cada día que pasa ocupa un lugar preferente en los mejores restaurantes de la Comunidad Económica Europea. La Diputación Provincial de Sevilla apuesta fuerte por nuestros aceites y premia cada año a uno de los aceites que supera esa prueba, la Sierra Sur y concretamente la Denominación de Origen de Oleoestepa, son los ganadores de este certamen, pero no podemos olvidar otros aceites que también tienen tanta importancia como los de esa zona, el Aljarafe, La Campiña y la Sierra Norte elaboran aceites que cada día que pasa obtienen mas categoría en ese difícil , complicado y mimado mundo del aceite de Oliva Virgen Extra. Titulo estas líneas como “Cocina de Calidad”, la pueden encontrar en las diferentes feria de la Tapa que se celebran en nuestros pueblos, en esos lugares pequeños e improvisadas cocinas, se elaboran las típicas tapitas de nuestra tierra, cada una de ellas guarda el secreto de generaciones, algunas están apunto de celebrarse y otras lo han hecho ya. Arahal, Coria del Río, Marchena, El Coronil, Estepa, Santiponce o Umbrete son algunos ejemplos de la elaboración de la cocina artesana que reciben la visitas de miles de Sevillanos, que saben apreciar en estas tapas la artesanía de los productos que nacen en nuestros campos y donde la mano experta se encarga de convertirlos en todo un manjar de dioses.
A SELECT CUISINE

Another issue of Sal por Sevilla has arrived, coinciding with a change of season. The arrival of spring and summer is noted in the kitchens of our region. Readers accustomed to travelling through the towns and cities of our extensive province prefer lighter and fresher dishes so as to better withstand the high temperatures that will arrive within a very few weeks. Salads, salmorejo, gazpacho, vegetables and garden produce are what comprise a good menu at this time of year. To all this is added the masterful touch of our professionals, who make the best of these dishes and ingredients in order to present us with a good menu. Our previous issue spoke of the extra virgin olive oil of the region, and now is the time to appreciate this natural flavor which enhances any recipe prepared with great attention to detail.
Last April I was invited to form part of the jury for the selection of the best Extra Virgin Olive Oil in the province of Seville, and I can assure you that it was one of the most interesting experiences that I have had in my life. The tasting of the oils becomes a ritual full of magical moments that everyone should experience. A tasting is a way of appreciating, alongside experts in the field, the work that our farmers and the cooperatives of our towns do in order to obtain the prized liquid gold. The use of this oil is becoming increasingly widespread in the better restaurants of the European Economic Community. The Provincial Delegation of Seville invests heavily in our oils and awards a prize each year to the best oil.
The Sierra Sur, and more specifically the Denomination of Origin of Oleoestepa, are this year’s winners. However, let us not forget other areas that are also as important in terms of oil production - the Aljarafe, La Campiña and the Sierra Norte are producing oils that are gaining more recognition every day in the complicated, pampered world of extra virgin olive oil. Let us now look at what I call ‘Quality Cuisine’ – something which can be found in the various Ferias de la Tapa (Tapas Fairs) that are celebrated in our towns. In each fair’s small, improvised cooking areas, the typical tapitas of our region are prepared. Some are about to be presented for the first time, while others have already been tried and tested, but each one of them benefits from secrets that have been passed from generation to generation. Arahal, Coria del Río, Marchena, El Coronil, Estepa, Santiponce and Umbrete are some examples of places whose homemade cuisine, made with local produce, attracts thousands of visitors. These visitors know how to appreciate the craftsmanship that it has taken to produce these tapas, and how an expert touch can make them into a delicacy fit for the gods.
THE MOST HIGHLY-REGARDED MENU
We could begin with some exquisite scrambled egg dishes prepared by the chefs of the Haza del Conde, one of the temples of great gastronomy in La Puebla de Cazalla. While you’re here you can also try the tortilla (Spanish omelette) made with bean husks, a dish that surprised me with its originality and excellent flavour. I recommend La Tranquera in Marchena for meat and the popular chorizo criollo. If you visit this establishment, don’t miss an Argentinian dish that they prepare amazingly well – the mata hambre (hungerkiller!) – a stuffed meat dish that nobody can rival. I would also like you to try the desserts in this corner of the province. If you visit the El Coral bar in Villaverde del Río, don’t miss the yoghurt with tocino de cielo (a type of crème caramel) – a dish for the most sophisticated palate. Another place with good desserts is the restaurant La Cantina in Guillena, where you must try the delicious poleás (a type of pudding made with milk, flour and spices), a life-long favourite that only a few establishments in the province really know how to make. Establishments that are awaiting your visit with the best that their ranges can produce, and the professionalism of their owners who make a daily effort to please the customers that have already become friends. Bon appetit!
En la actualidad, hablar sobre vinos tintos de origen andaluz no supone en modo alguno hacerlo desde la timidez o el complejo de inferioridad cuando miramos de reojo hacia otras latitudes del resto de España. Por fortuna, en Andalucía contamos con notables ejemplos de más que interesantes tintos, propiciados muchos de ellos por favorables condiciones microclimáticas de origen, por el respeto al viñedo y a su entorno, y un afinado trabajo en bodega.
Las bodegas Señorío de Nevada, se encuentran en el peculiar enclave del Valle de Lecrín, al abrigo de Sierra Nevada y bajo la confluencia climática tanto de la alta montaña como del mediterráneo, lo que resulta especialmente enriquecedor para el desarrollo de sus viñedos y la personalidad de los caldos que nacen de ellos.
El coupage de syrah-merlot (con una mínima presencia de tintilla de Granada) que nos regala esta bodega, en su versión de la añada 2002, resulta fascinante en sus etapas de cata. De vivo color rojo picota, con irisaciones violáceas y capa oscura, se presenta limpio y profundo a la vista. En nariz, despliega inicialmente un abanico de aromas de
reducción que van dejando paso a unas magníficas y primarias notas frutales. La variedad syrah, tan de moda últimamente, nos ofrece aquí una excelente versión aromática, cautivadora y sugerente quizá por el influjo mediterráneo, con unos espléndidos matices florales. Su vivacidad es acorde con la intensidad frutal de la merlot, con claves de fruta madura como la grosella negra, con toques muy especiados y de potentes torrefactos, como el café, que evolucionan a notas de brioche y chocolate negro. El sutil fondo lácteo que jalona este elenco de aromas secundarios es sintomático de la notable integración del roble francés durante la crianza de dos años.
De moderada carga tánica y correcta acidez, el paso por boca nos da fé sobre todo de su persistente carnosidad frutal y de unos retronasales elegantes y poderosos, que nos devuelven toda su complejidad aromática, especialmente empireumática y especiada. Corpulento y bien estructurado, su evolución en botella se presenta prometedora.
En maridaje se resuelve extraordinariamente con suculentos platos de caza, aunque resulta tentador armonizado con una carrillada de ternera con setas silvestres, piñones y pasas de corinto. Un vino hasta la sobremesa. Repetirán.